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【魅力美食】乐至土豆腐皮 “土”得喷喷香

将豆腐皮卷起切丝,用开水汆过后过凉水激一下,捞出备用。热锅,放菜籽油,下葱姜蒜、青花椒,用临江寺豆瓣爆香,下半肥瘦猪肉爆出红油,掺水煮沸,下豆腐皮煮入味。            

装盘,泼热油,撒上小葱葱花,撒一层花椒面,上桌!

一碗美味乐至土豆腐皮就呈现在你的眼前,让你“过口不忘”。乐至土豆腐皮的魅力到底在哪里?记者来为你一一揭开……

土豆腐皮香   味道刚刚好

这道家常豆腐皮,是众多乐至餐馆的必备菜,制作简单,色泽红亮,综合了川菜麻辣鲜香烫的特点。一丝丝豆腐皮自带浓郁的黄豆香味,它夹裹着青花椒的麻、海椒的辣、豆瓣的香,让整道菜的口感复合丰富而有层次。切成丝的豆腐皮比豆腐更入味,比豆筋更软糯,比豆干更细嫩,一切都是刚刚好的样子。

而要想把这道菜做得“刚刚好”,就要找到控制这道菜品质的关键因素:主材——土豆腐皮。

“如果找不到乐至的土豆腐皮,是做不出这个味道的,我们就宁愿限量。”这是绝大多数乐至餐馆应对“缺货”的方法。

“土豆腐皮”到底“土”在哪里?它为什么在口感上能更甚一筹呢?记者一行为了追根溯源,在众多餐馆的指点下找到了位于乐至城北郊区的土豆腐皮作坊。

传承“乐至土味”  延续“豆香口味”

没想到,这家老作坊的主人宋伟,居然是一名三十出头的小伙子。

“我师傅的子女都因为干这个活路太累,选择了其他行业。我是因为想保住这个味道,才拜师学艺的。”见到记者,宋伟首先讲起了自己师傅的故事。

人生三大苦:撑船、打铁、卖豆腐!

做了一辈子豆腐生意的杨晨先生,一生中有三个没想到:一是没想到自己用一辈子时间成就了“土豆腐皮”的口碑;二没想到膝下儿女没有一个愿意继承他的事业;三没想到最终还有年轻人愿意主动继承他的衣钵。

70岁之后,杨晨就有点力不从心了。当各个餐馆不停催货的时候,当自己的身体越来越支撑不下去的时候,儿女们给出的建议都是“关张”。

“关张”就意味着市面上的豆腐皮只剩机器制作的了。虽然成品的纹路更好看,但是它的味道和口感却会因为水蒸气的影响而大打折扣。为了保住“土豆腐皮”的味道,老人家一坚持就是七八年,他只能靠降低产量艰难维持;他的老主顾们也一边配合地打出了“限量供应”的牌子,一边四处寻找合适的继承人选。

毕竟做“土豆腐皮”的过程,太磨人!到哪里去找个合适继承人呢?老杨师傅整日愁眉不展。

2019年,刚刚30岁的远亲宋伟,在打工回家解到了这个情况。宋伟逐一做通家人的工作,主动找到老杨师傅,表示自己愿意学这个手艺。

时年78岁的杨师傅喜极而泣。他乐意收下这个小徒弟,也信守承诺,只用了半年时间,便把作坊交给了宋伟打理。

“2019年春节。天气冷,那年打工也没挣到啥钱。一回家,妈妈就端一碗豆腐皮走出来。当时又冷又饿,觉得太好吃了,一吃下去全身都热和了。于是,我就突然不想离开了。”宋伟说,就是那碗土豆腐皮,坚定了自己在家创业的想法,尤其在得知老师傅的手艺没人接手的时候,他当即决定就干这个。

“师傅把手艺和渠道都交给我了。我再累,也要保住土方法,留住土味道。”这是宋伟的承诺。

繁琐工序  一道都不能少

宋伟每天凌晨3点就要起床开始磨豆子、熬浆、沥浆、点卤水……最为考验人的步骤就是要把点过卤水的豆花舀在铺好纱布的木箱子里:两勺半豆花铺平一层,再将卷起的纱布折回去又铺一层,一层纱布一层豆花……

这循环往复的动作在一个小时又一小时之间进行,站得人腰酸背痛,也找不到更好的方式替代。这就是制作土豆腐皮最“磨人”的地方。作坊中,浓郁的豆香随着氤氲的烟气,直往人鼻子里面冲。每天2000张的产量,在炉灶柴火的噼啪声里,在豆浆的滴答声中,在年轻人左一下右一下枯燥而单调的背影中上市……

“预定”是宋伟接过土豆腐皮作坊的第一场改革。按照头天预定的量进行生产制作,可以有效减少浪费,分配起来也更加容易,毕竟每张豆腐皮都得来不易。

2000张豆腐皮,单是垫纱布、拆纱布就要来回四千多次。“这是个慢活路,所以我们见不得浪费。”宋伟说,自己跟商家商量好规矩之后,大家都严格遵守规矩,而目前2000张的极限,也只能保证长期合作客户的基本需求。

宋伟上午送货,下午的工作还有精选豆子、清洗纱布、给纱布消毒、泡豆子……

天天围着豆腐皮转,宋伟倒是干得热火朝天。在他看来,每一个细节都是手艺!每个细节都需要坚守!宋伟将自己保住土味的核心技术总结为三个:一定要精选黄豆、一定要用柴火熬浆、一定不能为了增加产量使用机器。他解释说:“机器制作,温度过高,水蒸气过多,不仅容易带跑黄豆的香味,也让豆腐皮的口感更显粗糙。”

每天2000张,是宋伟的生产极限和瓶颈。他亟待打破这个瓶颈,他有自己的目标和打算:“我的近期目标就是沉下来,把土手艺、土味道守好;中期目标,就是想在适当的时候改善升级一下作坊条件和环境;远期目标,就是让乐至的每个餐馆都供应这道菜,让从外地回家的人能吃到味美又热和的土豆腐皮。”

实习生 吴沂霏  记者 蒲敏 黎晖  刘一笑

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