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    安岳柠檬宴:酸酸甜甜烹出资阳味
    2019-05-22 10:13:00 来源:资阳网 
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    “看,柠檬汁的润泽一点都没体现出来,你做的这道菜正宗吗?”还未踏进安岳顺和小厨店内,便听见肖述明在指责徒弟赵利刚。头天,徒弟们做了一道安岳的特色菜——柠香脆皮鱼,但口感和色泽都不对。第二天,肖述明专门来店里给他们上一课,教他们如何把这道菜做得“色香味”俱全。

    肖述明是资阳市第三届领军人才,也是将柠檬引入中餐、引入川菜的第一人,并成功地把新派川菜代表“安岳柠檬宴”打造成安岳乃至资阳美食的一张名片。他因此先后获得中国川菜金厨奖、中国川菜金奖技术能手、川菜创新人才奖、中国川菜烹饪大师等殊荣和称号,并编写了《安岳美食》一书,将安岳的美食推向全国。

    柠檬,拓展川菜外延,丰富了川菜文化。

    小小柠檬,让味蕾舞蹈,使厨师痴迷,酸甜与文化的交织,创新了“资阳味道”。

    柠檬入菜  捧回国际大赛金奖

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    用柠檬皮、汁去除鱼腥味,起锅时,再将柠檬汁撒入调料中,顿时,柠檬的芬香弥漫在整个厨房。“从去腥到最后的浇汁,制作柠香脆皮鱼的几个关键环节,柠檬是必不可少的。”肖述明一边示范,一边给徒弟们讲解。“安岳柠檬宴”是肖述明一生的心血,柠香脆皮鱼则是其中最具代表性的菜品。作为川菜第三代传人,肖述明从小耳濡目染,对做菜有着浓厚的兴趣。在他13岁时,父亲不幸离世。为了养家,肖述明辗转于安岳的各个餐馆学艺,勤奋好学的他一边跟着大厨学,一边研习父亲留下的老菜谱,厨艺日趋精湛。

    作为“中国柠檬之都”,安岳的柠檬种植规模、产量和市场占有率均占中国的80%以上,是中国唯一柠檬商品生产基地县。在此背景下,1996年,爱思考钻研的肖述明突然想到:“家乡既然盛产柠檬,何不根据柠檬酸甜的口感,将柠檬入菜?”

    抱着试一试的想法,肖述明日夜琢磨柠檬入菜的用法、用量。2001年,他远赴山东,参加了第一届东方美食国际大奖赛,他的得意作品——“红顶雪塔”获得大赛金奖。该菜以特级花菇、鲜鱼肉等为主料,加入了酸甜的柠檬汁,菜品以鲜嫩的口感以及柠檬的芬芳,让肖述明获得了金奖。

    “红顶雪塔”的获奖更加坚定了肖述明研发柠檬宴的决心。不幸的是,在比赛回来的路上,肖述明遭遇严重车祸,头、肋骨、腿等多处部位骨折。“当时望着医院的天花板,心想糟了,我热爱的事业是不是就这样结束了?”他开始担心起来。

    带病研发  “添”“配”“盛”造就柠檬宴

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    虽然躺在病床上,但肖述明对安岳柠檬入菜的研发从未停止。他的伤养了整整三年,期间却一直没闲着,带着徒弟对柠檬宴进行反复研究。

    “‘添’‘配’‘盛’,这是我总结的柠檬入料的三种方式。”肖述明介绍说,“添”“配”“盛”造就了柠檬宴。“添”,就是添加柠檬汁,替代食醋调味品;“配”,就是酌量放一些柠檬汁作配料,起到增白、去腥的功效;“盛”,就是利用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。目前,以安岳柠檬作为主料、辅料、调料制作成的菜肴已达六十余种,柠香脆皮鱼、柠皮煸肉丝、柠檬鸡豆花等深受吃货们的喜爱。

    “柠檬宴具有安岳特色,也是家乡的一张名片,我们一般都会积极向客人推荐。”顺和小厨的工作人员说。

    安岳大地,金黄的柠檬闪烁着丰收的亮色,鲜汁弥漫着芬香的气味,被评为中国菜四川省地域主题名宴的“安岳柠檬宴”依托“柠檬之都”的优势,不断将安岳美食文化推出去,展现出资阳的舌尖魅力。

    实习记者 唐文瑞

    责任编辑:胡源铭

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    关键词阅读: 安岳柠檬宴 领军人才 川菜
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